Productes làctics

Des dels  inicis d’ILERFRED hem treballat en el sector làctic. Els espais d’elaboració asèptics i l’estricte control de la temperatura i l’aire determinen la qualitat dels productes làctics. En aquest sector destaquem per l’experiència en el subministrament i reparació dels equips refredadors per als tancs de llet.

Treballem amb els productors de formatge, subministrant les cambres de maduració, subministrem i reparem les cambres de fred, sales blanques, zones climatizadas i qualsevol aplicació de fred que necessiti el nostre client.

El procés de maduració és una part fonamental en l’elaboració del formatge. Les característiques de les  càmeres varien segons el tipus de formatge (més sec o amb més humitat), així com el temps del procés de maduració. Quant més alta sigui la temperatura, més de pressa madura el formatge. Una temperatura molt baixa dona lloc a una maduració molt lenta, que normalment s’utilitza per a formatges de llarga maduració elaborats amb llet crua. De forma habitual, els límits de temperatura de les cambres de maduració estan entre 9 i 11° C. La humitat és un paràmetre fonamental a controlar i varia segons el formatge i el temps de maduració. Una càmera molt seca, menys del 70 %, dona lloc a un formatge molt dur. Un formatge molt mantegós precisarà més humitat, superior al 90 %, per evitar que s’assequi. Per a formatges de maduració mitjana de pasta premsada, amb pasta semiseca, la humitat de la càmera sol ser del 80 al 85 %.

És molt important vigilar la ventilació de la càmera, ja que si l’aire dels ventiladors arriba directament al formatge, pot assecar bruscament aquesta cara, originant esquerdes en l’escorça, per això l’aire sempre ha d’anar al formatge de forma indirecta.

Cada vegada més, els nostres clients del món del formatge i derivats làctics ens demanen cambres de congelació, prèvies al procés de filetejat o ratllat del formatge, a fi de poder realitzar un bon filetejat. Realitzem aquest tipus de cambres de refredament ràpid, també anomenades cambres d’oreig negatives, a fi d’aconseguir la temperatura indicada per a cada producte.

En el camp dels iogurts, per exemple, l’objectiu del refredament és disminuir la temperatura de fermentació el més ràpidament possible a menys de 10 ºC, sobre els 4 -5 ºC, encara que aquesta variació de temperatura no ha de produir-se bruscament, perquè pot ocasionar la contracció del coàgul i la condensació d’aigua.

El procés de refredament en els iogurts es pot realitzar per circulació d’aire fred en cambres o túnels de refrigeració, o bé, per circulació d’aigua freda en banys.

Molt més que instal·lacions de fred