{"id":9318,"date":"2021-03-26T11:49:12","date_gmt":"2021-03-26T10:49:12","guid":{"rendered":"https:\/\/www.ilerfred.com\/el-brocoli-el-nuevo-imprescindible\/"},"modified":"2021-03-29T09:43:12","modified_gmt":"2021-03-29T07:43:12","slug":"el-brocoli-el-nuevo-imprescindible","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.ilerfred.com\/ca\/el-brocoli-el-nuevo-imprescindible\/","title":{"rendered":"El br\u00f3coli, el nuevo imprescindible"},"content":{"rendered":"

Per:\u00a0\u00a0Laia Torregrosa Sauret (Resp. Dept. R+D)<\/em><\/p>\n

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1. Introducci\u00f3n<\/b><\/p>\n

El br\u00f3coli es un producto vegetal con un creciente inter\u00e9s por sus grandes propiedades nutricionales, es muy rico en vitaminas, antioxidantes y compuestos anticancer\u00edgenos (Guo et al., 2013; Podsedek, 2007). Una vez cosechado su calidad sensorial sufre una r\u00e1pida reducci\u00f3n, manifest\u00e1ndose, por ejemplo, con una p\u00e9rdida del color verde y volvi\u00e9ndose de un color amarillento con apariencia indeseable (Funamoto et al., 2002). La senescencia tambi\u00e9n conlleva la alteraci\u00f3n de los tejidos, la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica, la degradaci\u00f3n de las prote\u00ednas y la p\u00e9rdida de compuestos antioxidantes, lo que disminuye el valor nutricional del producto (Page et al., 2001). Sus cualidades visuales y organol\u00e9pticas dependen en gran medida de las condiciones de almacenamiento (Makhlouf et al., 1989a).<\/span><\/p>\n

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\n2. La respiraci\u00f3n<\/b><\/p>\n

El br\u00f3coli es un producto muy perecedero con una elevada tasa respiratoria (Tabla 1) y una baja producci\u00f3n de etileno, <0.1 \u03bcL kg<\/span>-1<\/span> h<\/span>-1<\/span> a 20\u00b0C y es extremadamente sensible a la exposici\u00f3n del etileno. Es importante tener en cuenta que durante su vida postcosecha el br\u00f3coli puede generar hasta 35 000 BTU de calor por tonelada de br\u00f3coli por d\u00eda a 5\u00b0C. En comparaci\u00f3n, el calor respiratorio del br\u00f3coli a 5\u00b0C es hasta cinco veces mayor que el calor generado por la lechuga y hasta 70 veces mayor que muchas otras verduras o frutas. El br\u00f3coli tiene una vida \u00fatil muy corta,<\/span> es por ello por lo que es preciso estudiar tratamientos de conservaci\u00f3n que permitan alargarla, manteniendo la calidad postcosecha.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

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3. Tratamientos para alargar la vida \u00fatil<\/b><\/p>\n

3.1 Altas temperaturas<\/p>\n

Una de las tecnolog\u00edas m\u00e1s aplicadas es la de aplicar altas temperaturas durante un per\u00edodo corto de tiempo. Diferentes estudios han mostrado resultados muy positivos, como por ejemplo, Funamoto et al. (2002), aplic\u00f3 un tratamiento de calor a 50\u00baC durante 2h y observ\u00f3 una reducci\u00f3n de las enzimas degradantes de la clorofila. En otro estudio realizado con un tiempo m\u00e1s corto se observ\u00f3 que el br\u00f3coli tratado con agua caliente a 45\u00b0C durante 14 min, disminuy\u00f3 la tasa respiratoria, la producci\u00f3n de etileno y retras\u00f3 el amarillamiento aparente durante 2-3 d\u00edas a 20\u00b0C de almacenamiento (Kazami et al., 1991). Tian et al. (1996) concluyeron que el br\u00f3coli tratado con agua caliente a 47\u00b0C durante 7.5 minutos retras\u00f3 la decoloraci\u00f3n amarillenta del fl\u00f3sculo. Por otro lado, Terai et al. (1999) realizaron un tratamiento con aire caliente a 50\u00baC durante 2 y 3h y encontraron una inhibici\u00f3n efectiva del amarillamiento del fl\u00f3sculo, y el tratamiento durante 3h retras\u00f3 fuertemente la actividad enzim\u00e1tica, como <\/span>la aminociclopropanocarboxilato oxidasa\u00a0y la\u00a0ACC oxidasa<\/span>.\u00a0<\/span><\/p>\n

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3.2 Bajas temperaturas<\/b><\/p>\n

Tambi\u00e9n se han estudiado las ventajas de la refrigeraci\u00f3n, Toivonen (1997) determin\u00f3 los efectos de la duraci\u00f3n del almacenamiento en fr\u00edo y la temperatura de almacenamiento en la vida \u00fatil del br\u00f3coli envasado y su posterior vida \u00fatil para simular las condiciones de venta al por menor. Adem\u00e1s, evalu\u00f3 el efecto del hidrocooling antes de su embalaje. Observ\u00f3 que la firmeza del br\u00f3coli y la retenci\u00f3n del color se pueden mantener f\u00e1cilmente durante 5 d\u00edas a temperaturas de vida \u00fatil aplicando un preenfriamiento con hidrocooling, usando un embalaje microperforado y con un almacenamiento en fr\u00edo a 1\u00b0C. Por otro lado Zhuang et al. (1997), investigaron el efecto de la temperatura sobre la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica y el deterioro de los brotes de br\u00f3coli durante la postcosecha. Los brotes de br\u00f3coli se envasaron en bolsas de pel\u00edcula polim\u00e9rica microperforada y se almacenaron a diferentes temperaturas (2, 13 y 23 \u00b0C) durante 144 h y concluyeron que los aumentos en la temperatura aceleran el deterioro y la peroxidaci\u00f3n lip\u00eddica de los brotes de br\u00f3coli. Burg (2004) mantuvo el br\u00f3coli durante 4 d\u00edas a 1.1\u00a0\u00b0C y luego a 0\u00a0\u00b0C y 10 mm Hg o a presi\u00f3n atmosf\u00e9rica durante 21 d\u00edas. Despu\u00e9s evalu\u00f3 su calidad durante la vida \u00fatil a 10\u00a0\u00b0C y concluy\u00f3 que los que se hab\u00edan almacenado bajo presi\u00f3n atmosf\u00e9rica ten\u00edan un 60\u201390% de amarillamiento y se redujo hasta el 40% en aquellos que hab\u00edan estado en almacenamiento hipob\u00e1rico y no desarrollaron ni olores ni sabores desagradables.<\/span><\/p>\n

Otros estudios han aplicado distintos tipos de tratamientos. Por ejemplo, Costa et al. (2006)<\/span> trataron el br\u00f3coli con distintas dosis luz ultravioleta: 4, 7, 10 y 14 kJ m<\/span>\u22122<\/span>. Todos los tratamientos retrasaron el amarillamiento aparente y la degradaci\u00f3n de la clorofila a 20\u00b0C, pero la dosis de irradiaci\u00f3n de 10 kJ m<\/span>\u22122<\/span> permiti\u00f3 retener el contenido m\u00e1s alto de clorofila, en cambio mostr\u00f3 una menor cantidad de feofitinas que el tratamiento a 7 kJ m<\/span>\u2013 2<\/span>. Ma et al. (2012), encontraron resultados muy prometedores aplicando atomizaci\u00f3n electrost\u00e1tica para ralentizar la senescencia del br\u00f3coli, aunque se necesitar\u00eda m\u00e1s investigaci\u00f3n para poder reafirmar los efectos beneficiosos de este tratamiento.<\/span><\/p>\n

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\u00a0<\/span><\/p>\n

Por otro lado, se han realizado distintos estudios con brotes de br\u00f3coli cortados haciendo uso de embalajes de atm\u00f3sfera modificada (Jones et al., 2006; Serrano et al., 2006), aplicaciones de vapor de etanol (Han et al., 2006) y la aplicaci\u00f3n del 1-metilciclopropeno (1-MCP) (Ku and Wills, 1999; Xu et al., 2016; Yuan et al., 2010).<\/span><\/p>\n

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3.3 Atm\u00f3sferas controladas<\/b><\/p>\n

Sin embargo, la amplia influencia del ox\u00edgeno y el di\u00f3xido de carbono en el metabolismo de las plantas ha llevado al uso de atm\u00f3sferas modificadas para extender la duraci\u00f3n del almacenamiento y la vida \u00fatil de frutas y verduras. La respuesta de los productos hortofrut\u00edcolas cuando se conservan bajo atm\u00f3sferas modificadas var\u00eda seg\u00fan la especie, la variedad y el grado de madurez, y pueden tener respuestas fisiol\u00f3gicamente beneficiosas o no deseadas (Eason et al., 2007). Se desea conseguir un enlentecimiento de la senescencia, reduciendo la tasa respiratoria, la decoloraci\u00f3n, el da\u00f1o oxidativo, la degradaci\u00f3n de la clorofila y la sensibilidad al etileno (Beaudry, 1999). Por otro lado, una disminuci\u00f3n excesiva de O<\/span>2<\/span> y un exceso de CO<\/span>2<\/span> podr\u00edan inducir a la fermentaci\u00f3n del producto, desarrollando sabores desagradables, una reducci\u00f3n de la bios\u00edntesis de aroma y una inducci\u00f3n de da\u00f1o tisular (Beaudry, 1999).<\/span><\/p>\n

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Es por ello por lo que hay un creciente inter\u00e9s en conservar br\u00f3coli bajo condiciones de atm\u00f3sfera controlada (AC) e atm\u00f3sfera controlada din\u00e1mica (DCA, de sus siglas en ingl\u00e9s). Hay numerosos estudios que investigan la adaptaci\u00f3n del br\u00f3coli durante la conservaci\u00f3n bajo condiciones de AC. El uso de atm\u00f3sferas con 10% CO<\/span>2<\/span> y 1% O<\/span>2<\/span> puede prolongar la conservaci\u00f3n del br\u00f3coli a 5 <\/span>\u00b0<\/span>C. Niveles mayores de CO<\/span>2<\/span> o menores de O<\/span>2<\/span> pueden ocasionar olor y sabor desagradables en el producto (Toledo H., 2003). En la bibliograf\u00eda se muestran resultados muy favorables al uso de AC al almacenar este tipo de vegetal. Por ejemplo Praeger and Weichmann (2001), concluyeron que la tasa de respiraci\u00f3n del br\u00f3coli \u2018Emperador\u2019 disminuy\u00f3 a medida que la concentraci\u00f3n de O<\/span>2<\/span> de la atm\u00f3sfera tambi\u00e9n decrec\u00eda incluso a 0% durante un per\u00edodo de 24\u00a0h a 10 \u00baC y a 20 \u00b0C. Por otro lado, Makhlouf et al. (1989b) almacenaron br\u00f3coli bajo distintas concentraciones, los resultados m\u00e1s positivos se encontraron al almacenar el br\u00f3coli durante 3 semanas bajo una concentraci\u00f3n de 6 kPa CO<\/span>2<\/span>+2.5 kPa O<\/span>2<\/span>, ya que no mostr\u00f3 da\u00f1os fisiol\u00f3gicos y retras\u00f3 la aparici\u00f3n de podredumbre blanda y moho. Yang and Henze (1988) tambi\u00e9n encontraron una reducci\u00f3n en la senescencia del vegetal cuando almacenaron br\u00f3coli bajo una atm\u00f3sfera de 5-10 kPa CO<\/span>2<\/span>+3\u00a0kPa O<\/span>2<\/span>. Cuando el br\u00f3coli fue almacenado a 10 kPa CO<\/span>2<\/span>+11\u00a0kPa O<\/span>2<\/span> a 4\u00baC se extendi\u00f3 su per\u00edodo de vida \u00fatil y redujo significativamente el crecimiento de microorganismos (Berrang et al., 1990). Las condiciones de AC recomendadas para br\u00f3coli se encuentran entre el 1 y el 2% O<\/span>2<\/span> y entre el 5 al 10% de CO<\/span>2<\/span> a temperaturas entre 0 y 5\u00baC (Cantwell and Suslow, 2002; Makhlouf et al., 1989a). Almacenar br\u00f3coli bajo condiciones \u00f3ptimas de AC puede llegar a doblar su periodo de conservaci\u00f3n (Toivonen and Forney, 2016).<\/span><\/p>\n

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3.3.1 Atm\u00f3sfera din\u00e1mica controlada<\/b><\/p>\n

La tecnolog\u00eda de DCA requiere un control preciso de las concentraciones de gases y el monitoreo de la respuesta metab\u00f3lica del producto, para asegurar que el proceso de fermentaci\u00f3n (respiraci\u00f3n anaer\u00f3bica) no se inicia. La DCA permite la personalizaci\u00f3n de los niveles de O<\/span>2<\/span> en el interior de la c\u00e1mara en funci\u00f3n del estado fisiol\u00f3gico de los productos hortofrut\u00edcolas durante el per\u00edodo de almacenamiento para maximizar la retenci\u00f3n de la calidad de la fruta. Consiste en reducir el nivel de ox\u00edgeno de la atm\u00f3sfera al m\u00ednimo tolerado por la fruta, tambi\u00e9n llamado nivel de ox\u00edgeno m\u00e1s bajo (LOL, de sus siglas en ingl\u00e9s) y mantenerlo lo m\u00e1s cerca posible del punto de compensaci\u00f3n anaer\u00f3bico (ACP), pero siempre por encima del umbral de fermentaci\u00f3n (Img. 1). En tales condiciones, los procesos de oxidaci\u00f3n y senescencia se ralentizan.<\/span><\/p>\n

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Imagen 1 Consumo de ox\u00edgeno y producci\u00f3n de di\u00f3xido de carbono. Adaptada de Prange et al. (2011).<\/figcaption><\/figure>\n

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Al trabajar en condiciones tan cerca del l\u00edmite de fermentaci\u00f3n, la respuesta metab\u00f3lica de los productos hortofrut\u00edcolas tiene que ser monitoreada por un sensor y las concentraciones de gas del interior de la c\u00e1mara en DCA se regulan de acuerdo con la se\u00f1al proporcionada por este sensor. Actualmente, en el mercado hay tres tipos de sensores basados en mediciones de: fluorescencia de clorofila (DCA-CF), cociente respiratorio (DCA-RQ) y contenido de etanol en la pulpa de la fruta (DCA-EtOH) y en la atm\u00f3sfera de c\u00e1mara (DCA-DCS). Prange et al. (2005) utilizaron el concepto de DCA para monitorear la conservaci\u00f3n del br\u00f3coli mediante un sensor de fluorescencia. Determinaron el umbral de fermentaci\u00f3n y la fluorescencia de la clorofila del br\u00f3coli conservado a niveles bajos de O<\/span>2<\/span> a 20\u00baC dentro de recipientes de 4 L con un flujo constante de gases, expuestos a una disminuci\u00f3n de la concentraci\u00f3n de O<\/span>2<\/span> (anoxia) y con un retorno posterior a la normoxia (aire). La fluorescencia del br\u00f3coli mostr\u00f3 un pico a 0.34 kPa de O<\/span>2 <\/span>al mismo tiempo que el vegetal produjo un pico de etanol.<\/span><\/p>\n

Estas tecnolog\u00edas est\u00e1n ampliamente investigadas para largas conservaciones de fruta, aunque en base a los resultados publicados, las tecnolog\u00edas disponibles en el mercado no parecen ser completamente efectivas. Pero no se han realizado pr\u00e1cticamente estudios para almacenar vegetales bajo condiciones de DCA.<\/span><\/p>\n

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\n4. Referencias<\/b><\/p>\n

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