Por:  Laia Torregrosa Sauret (Resp. Dept. R+D) Industrial Leridana del Frío SL (ILERFRED) ha realizado distintos estudios de investigación, centrados principalmente en la mejora de los parámetros de la calidad de la fruta.

 

1.Introducción

El caqui también llamado palosanto, cuyo nombre científico es Dyospyros kaki, se cultiva comúnmente en regiones cálidas (Fig. 1). Es originario de China, donde se siembra desde hace siglos. Habiéndose extendido posteriormente su cultivo, hacia Corea y Japón, donde se desarrollaron variedades adicionales. Existen más de dos mil variedades diferentes de caqui. A mediados del 1800 se introdujo en Estados Unido y no fue hasta finales del siglo XIX cuando llegó a Europa

China es el principal productor de caqui a nivel mundial, con una producción de más de 3 Mt en 2019, en segundo lugar, pero a mucha distancia se encuentra España con una producción de 482 646 t. En España, la Comunidad Valenciana dispone de la principal área de cultivo de caquis del país con una producción de 431 kt, seguida de Andalucía con 44 kt, y de Cataluña y Extremadura con una producción de 1.8 kt (MAPA, 2019). España se sitúa como el primer exportador mundial de esta fruta, gracias a los avances de las tecnologías poscosecha.

 

Figura 1 Foto de caquis. https://michalhorowitz.com/persimmon-apple-crisp/

 El caqui es una fruta muy beneficiosa para la salud, es rica en carotenoides, fibra y vitaminas A y C (Tabla 1).

 

Tabla 1 Valores nutricionales por 100 g de caqui
Agua g 80.32
Energía kcal 70
Proteína g 0.58
Grasas totales g 0.19
Carbohidratos g 18.59
Fibra g 3.6
Azúcares  g 12.53
Calcio mg 8
Hierro mg 0.15
Magnesio mg 9
Fósforo mg 17
Potasio mg 161
Sodio mg 1
Vitamina A μg 81
Vitamina C mg 7.5

*Fuente: (USDA, 2019)

 

La característica identitaria del caqui es su astringencia en la cosecha. La astringencia es una sensación táctil y no de sabor, la cual depende del contenido de taninos. Los taninos son compuestos polifenólicos, más o menos complejos, de origen vegetal. Los taninos del caqui son de un peso molecular particularmente alto y la mezcla contiene suficientes grupos de hidroxilo fenólicos para causar una sensación astringente (sequedad y arrugamiento) en la boca (Fig. 2). Pero no todas las variedades son astringentes, depende del nivel de taninos solubles en la cosecha. Se consideran astringentes aquellos cultivos que en la cosecha tienen entre un 0.5 y 1 % de su peso fresco de taninos solubles, y no astringentes aquellos que tienen un nivel inferior al 0.03 % de su peso fresco. Los caquis se pueden dividir en cuatro grupos dependiendo del nivel de astringencia y de la polinización variable en la cosecha (Novillo et al., 2016):

  • Polinización constante no astringente (PCNA), donde se encuentran las variedades Fuyu y O`Gosho, caracterizadas por ser no astringentes independientemente de la presencia de semillas. Las células tánicas dejan de desarrollarse en estados tempranos durante el crecimiento del fruto.
  • Polinización variable no astringente (PVNA), en este grupo destacan variedades como Kaki Tipo y Mizushima, las cuales son no astringentes cuando tienen semillas. 
  • Polinización variable astringente (PVA), se incluyen en este grupo variedades como Fuji y Rojo Brillante, que son no astringentes únicamente alrededor de las semillas. 
  • Polinización constante y astringentes (PCA), entre las que se encuentran las variedades  Triumphvariedades Triumph y Hachiya, las cuales son astringentes independientemente de la presencia de semillas.

Figura 2 Estructura química de la catequina (A) y galocatequina (B), dos de los taninos (polifenoles) predominantes en el caqui.

La polinización variable se expresa como el pardeamiento de los tejidos que rodean los lóculos cuando las semillas están presentes, mientras que el tipo de color de la pulpa varía con la constante de polinización.

 

2. La astringencia

La astringencia en la pulpa del caqui se reduce naturalmente durante el almacenamiento de la fruta después de la cosecha, aun así, las variedades astringentes deben tratarse para eliminar su aspereza. Un mecanismo útil en la eliminación artificial de la astringencia del fruto es la condensación o polimerización de los taninos solubles, que causan el sabor astringente, en formas insolubles, gracias al acetaldehído producido en la pulpa durante el tratamiento (Taira et al., 1997). 

Actualmente, existen distintos métodos para reducir la astringencia en el caqui, como los siguientes:

  • Sobre maduración artificial con etileno, lo que conlleva una vida poscosecha corta y una perdida muy importante de firmeza, implicando una manipulación y conservación muy limitadas. 
  • Aplicación de altas concentraciones de dióxido de carbono (CO2), nitrógeno (N2), etanol y tratamientos en agua caliente. Todos estos elementos generan una acumulación de acetaldehído en el fruto, que se adhiere a los taninos solubles convirtiéndolos en insolubles.

Uno de los métodos más utilizado para la eliminación de la astringencia en el caqui es la aplicación de altas concentraciones de CO2, lo que induce la respiración anaerobia produciendo una acumulación de acetaldehído en el fruto. La duración óptima del tratamiento con CO2 depende de la variedad y del estado de madurez del fruto en la cosecha (Besada et al., 2010). Si el tratamiento es demasiado corto, los frutos pueden tener una astringencia residual, y si se prolonga en exceso puede conllevar pérdidas de calidad del fruto (Novillo et al., 2014). Por ejemplo, en la variedad Rojo Brillante, la aplicación estándar del tratamiento se realiza en concentraciones de CO2 mayores al 95 %, a temperaturas entre los 12-25 °C y durante 18-24 h, siempre dependiendo del estado de madurez de la fruta y variable a lo largo de la campaña (Del Río and Arnal, 2001).

ILERFRED es especialista en la instalación de sistemas de tratamiento de la astringencia de caquis. Dotando a la cámara de un sistema de control y seguridad a fin de asegurar la eficacia del tratamiento, y adaptándolo a cada variedad.

 

3.La conservación del caqui

Los caquis deben conservarse a temperatura cerca de los 0 ºC y con una humedad relativa de entre el 90-95 %. La vida útil del caqui es muy corta y su producción dura pocos meses, por eso es muy importante alargar su conservación mediante atmosferas controladas. Las condiciones atmosféricas dependen de la variedad almacenada, pero en términos generales se encuentran entre un 3-5 % de oxígeno, que permite retardar la maduración, y un 5-8 % de CO2, que ayuda a mantener la firmeza y reducir los daños por frío (Toivonen and Forney, 2016). La vida poscosecha del caqui en las condiciones detalladas y libres de etileno permite alargar la conservación de estos frutos hasta 5 meses.

No existen unas condiciones de atmosfera óptimas para todas las variedades, ya que, tanto los efectos de la AC, como el retraso de la senescencia, la disminución de la tasa de respiración y la producción de etileno, dependen de la variedad o cultivo de fruta, el estado fisiológico, la composición de la atmósfera y de la temperatura y del tiempo de almacenamiento (Kader, 2002).

En la bibliografía citada a bajo, se encuentran distintos estudios que demuestran las mejoras de conservación de caqui bajo condiciones de atmosfera controlada. Como por ejemplo, permite alargar la conservación de caqui Fuyu con una mayor firmeza y con una incidencia menor de alteraciones (Ben-Arie and Zutkhi, 1992; Brackmann and Donazzolo, 2001). Para la misma variedad, otros autores observaron una mayor firmeza cuando la fruta era almacenada a 0 ºC y a 4-6 kPa O2 + 10 kPa CO2 (Park, 1997), y almacenada a -0.5 ºC bajo 15 kPa O2 + 15 kPa CO2 (Brackmann et al., 1999). Kader (2003) mostró que atmósferas con un contenido de O2 bajo o un alto contenido de CO2 ralentizan la actividad de las enzimas que degradan la pared celular provocando el ablandamiento de la fruta. Arnal et al. (2008) encontraron que, una AC compuesta por un 97 % N2 + aire permitía almacenar caqui Rojo Brillante hasta 30 días a 15 ºC, manteniendo la firmeza comercial y sin necesidad de un tratamiento adicional para remover la astringencia.

En ILERFRED contamos con más de 34 años de experiencia en instalaciones de frío y atmósfera controlada. Implicados siempre en todo el proceso, des de la primera pregunta hasta el mantenimiento de la instalación. Las inquietudes de nuestros clientes y las nuestras se reflejan en las mejoras continuas de las instalaciones.

 

4.Desórdenes en la poscosecha

La mayoría de los trastornos poscosecha se desarrollan después de un período de almacenamiento en frío. Los trastornos más comunes son causados por enfermedades que ingresan a través de cortes y abrasiones.

Algunas variedades de caqui son muy sensibles a daños por frío (Fig. 3). Con el objetivo de inhibir este síntoma, distintos autores han tratado la fruta con 1-Methylcyclopropene (1-MCP). El 1-MCP permite extender la vida útil y la calidad de los productos vegetales actuando sobre la respuesta del etileno. A temperatura y presión estándar, el 1-MCP es un gas con un peso molecular de 54 y una fórmula de C4H6. Se cree que el 1-MCP ocupa receptores de etileno de manera que el etileno no puede unirse y provocar acción.

 

Figura 3 Escala utilizada para evaluar la severidad de los daños por frío, (0) fruta sana; (1) ablandamiento central en ausencia de semillas; (2) ablandamiento externo en epidermis y capas de parénquima; (4) fruta completamente ablandada (Tessmer et al., 2019).

Salvador et al. (2004) consiguieron retardar la perdida de la firmeza del caqui Rojo Brillante combinando la acción del 1-MCP con un almacenamiento a 1ºC. Girardi et al. (2003) reportaron un mantenimiento prolongado de niveles altos de la firmeza en caqui Fuyu almacenado a 0ºC y tratado con 1‑MCP. En la bibliografía hay poca información sobre el efecto de este tratamiento a las distintas variedades y condiciones.

El caqui es sensible al pardeamiento interno de la pulpa el cual se manifiesta cuando el fruto es expuesto a determinadas condiciones durante el periodo de vida poscosecha. Los daños mecánicos, como por ejemplo el cepillado excesivo, son una de las principales causas del pardeamiento de la pulpa de caqui, ya que los frutos son muy sensibles a los golpes. Otro factor asociado a la aparición de esta fisiopatía es el almacenamiento bajo AC, siendo en este caso la zona del corazón del fruto la que se ve más afectada (Fig. 4). También hay que tener en cuenta que la exposición del fruto a condiciones de anaerobiosis, durante el tratamiento de desastringencia con altas concentraciones de CO2, pueden resultar en desórdenes de este tipo cuando el tratamiento se prolonga en el tiempo (Besada et al., 2017). La incidencia del pardeamiento ha llegado a suponer en España pérdidas de entre el 15-20 % sobre el producto comercializado en alguna campaña.

Figura 4 Escala utilizada para evaluar la severidad del pardeamiento interno, en la cual (0)  fruta sana; (1) pardeamiento leve en menos del 50% de la pulpa, (2) pardeamiento intenso en menos del 50% de la pulpa, (3) pardeamiento intenso en 50-70% de la pulpa, y (4) pardeamiento intenso en más del 70% de la pulpa (Fathi-Najafabadi et al., 2020).

La mancha negra causada por Alternaria alternata (Fig. 5), ha sido descrita como la enfermedad poscosecha más devastadora económicamente en algunas variedades de caqui, como por ejemplo, la  Triumph (Prusky et al., 2001). El modo principal de infección del caqui por A. alternata es a través de pequeñas heridas debajo de los sépalos adheridos al extremo del tallo o directamente en la cutícula del fruto (Biton et al., 2014a, 2014b).

 

Figura 5 A) Lesión esporulada de mancha negra causada por Alternaria alternata en caqui Rojo Brillante conservado a temperatura ambiente. B) Manchas negras causadas por Alternaria alternata en caqui Rojo Brillante almacenados en frío. C) Síntomas de la enfermedad de la mancha negra causada por Alternaria alternata en el caqui Triumph (Palou et al., 2012).

 

5.Conclusiones

El caqui es un fruto con determinados problemas fisiológicos durante su almacenamiento. Es por ello, que a la hora de diseñar las cámaras hay que tener una principal atención a las características de la variedad. Las variedades no astringentes son más sensibles a la temperatura, pudiendo presentar pardeamiento de la pulpa y pérdida de calidad. Una concentración de etileno elevada en el interior de la cámara durante la conservación provoca una aceleración de la senescencia del fruto. La exposición del caqui a niveles de oxígeno inferiores del 3 %, puede provocar una pérdida de la calidad sensorial y fisiológica. Finalmente, la conservación a niveles superiores al 10 % de CO2 por tiempos prolongados (>1 mes), puede conllevar el pardeamiento de la pulpa y perdidas de la calidad sensorial.

 

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6.Referencias

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