El preenfriamiento es una operación clave para poder alargar la conservación y la vida comercial del producto fresco. El propósito principal del preenfriamiento es reducir las actividades metabólicas de las frutas y hortalizas para prepararse para el siguiente período de almacenamiento eliminando el calor del campo, a fin de reducir la pérdida de calidad (apariencia, textura, aroma, gusto, valor nutritivo) y ralentizando la respiración y disminuyendo la producción de etileno, retrasando la maduración del producto, evitando que frutas y verduras desarrollen trastornos fisiológicos y ayudando a disminuir el crecimiento de microorganismos.
El enfriamiento mediante agua es la técnica de preenfriamiento más rápida. Existen dos tipos de hydrocooling:
- El hydrocooling estático consiste en una cabina donde se introduce el producto en palots o cajas para ser duchado con agua fría. (500-2500 kg/h).
- El hydrocooling dinámico es la solución más versátil. Consiste en un túnel de enfriamiento en continuo (>2.500 kg/h).
El sistema de túnel de aire forzado puede ser móvil o fijo. El sistema móvil puede realizar el enfriamiento, aprovechando los evaporadores instalados en la misma cámara. El sistema fijo, permite que el volumen a enfriar sea mayor, ya que se estudia en base al volumen de la cámara que se usará.
La función principal del túnel de aire forzado es la de conseguir que la totalidad del aire frío lanzado por el evaporador pase forzosamente a través del producto, extrayendo así el calor contenido en el mismo.
Todos los sistemas de preenfriado aportan un ahorro energético a la instalación gracias a la reducción del tiempo necesario para enfriar. La elección del sistema ideal de preenfriamiento vendrá determinada por el producto a tratar, hay productos más susceptibles a ser deshidratados y otros a desarrollar fisiopatias debidas al impacto del agua.
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