La necesidad del frío en las granjas de insectos: control térmico, seguridad alimentaria y eficiencia productiva
L.Torregrosa, departamento I+D+i, Industrial Leridana del Frío SLU, C. Josep Segura i Farré, 706, 25191, Lleida
Introducción
La producción industrial de insectos para alimentación animal y humana ha experimentado un crecimiento significativo en los últimos años debido a su alta eficiencia en conversión de proteína, bajo impacto ambiental y elevada sostenibilidad. El control de la temperatura, y en particular el uso del frío, constituye un factor crítico tanto en la gestión productiva como en la seguridad alimentaria y la calidad del producto final.
Los insectos son organismos poiquilotermos, cuya actividad metabólica depende directamente de la temperatura y de la humedad ambiente. Por ello, la refrigeración y el control de la humedad se emplea estratégicamente para regular su metabolismo, detener su desarrollo, facilitar el sacrificio, preservar su calidad y garantizar la inocuidad durante el procesado y almacenamiento.
Papel del frío en la fase productiva
Durante la fase de cría, cada especie (Tenebrio molitor, Hermetia illucens, Acheta domesticus, entre otras) presenta un rango térmico óptimo que maximiza el crecimiento y la eficiencia alimentaria. Sin embargo, una vez alcanzado el tamaño comercial, el frío permite detener el crecimiento y la actividad metabólica, sincronizar lotes de producción, evitar el canibalismo y la mortalidad por estrés y gestionar excedentes de producción.
Temperaturas de refrigeración entre 4 y 8 °C reducen drásticamente la actividad fisiológica sin causar daños estructurales inmediatos, permitiendo una gestión flexible de la producción (van Huis et al., 2013).
Frío y bienestar animal en el sacrificio
El uso del frío se considera uno de los métodos más aceptados para el aturdimiento humanitario de los insectos, especialmente mediante enfriamiento progresivo o congelación rápida. Este procedimiento reduce la actividad neuromuscular y minimiza el estrés antes del procesado.
Diversos estudios indican que el enfriamiento previo al sacrificio disminuye la liberación de metabolitos de estrés y mejora la calidad microbiológica y físico-química (EFSA, 2021). Además, este método facilita la manipulación mecánica en procesos de lavado, escaldado, secado o molienda.
Refrigeración y seguridad alimentaria
Tras el sacrificio, el enfriamiento rápido es esencial para limitar el crecimiento microbiano, reducir la actividad enzimática, prevenir degradaciones lipídicas y proteicas y mantener la estabilidad sensorial (color, aroma, textura).
Como ocurre en la industria cárnica y pesquera, los insectos presentan riesgo microbiológico si no se enfrían adecuadamente. Patógenos como Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Escherichia coli pueden proliferar rápidamente en condiciones térmicas inadecuadas (FAO, 2021).
La cadena de frío desde la granja hasta su procesado es, por tanto, obligatoria para cumplir con los requisitos de seguridad alimentaria en productos destinados a consumo humano.
Almacenamiento y conservación
El almacenamiento en refrigeración (0–4 °C) o congelación (≤ –18 °C) permite prolongar la vida útil del producto, evita la oxidación de lípidos, mantiene el valor nutricional y facilita la logística y distribución.
En el caso de harinas de insectos, grasas y productos deshidratados, el frío también contribuye a ralentizar reacciones de oxidación secundaria y a preservar la estabilidad durante largos periodos de almacenamiento (Campos et al., 2020).
Impacto energético y optimización del sistema de frío
Desde un enfoque de ingeniería, los sistemas de refrigeración constituyen uno de los principales focos de consumo energético en una granja de insectos. Por ello, resulta crítico un diseño adecuado basado en la selección de equipos de refrigeración industrial de alta eficiencia, el uso de aislamientos térmicos optimizados, la implementación de sistemas de control automático de temperatura y humedad, así como la incorporación de estrategias de recuperación de calor residual.
La atención específica a estos aspectos es determinante para asegurar la viabilidad económica y la sostenibilidad ambiental del modelo productivo. En este contexto, la integración de soluciones de refrigeración energéticamente eficientes se ha convertido en una de las principales líneas de desarrollo tecnológico del sector.
Conclusiones
El frío desempeña un papel esencial en todas las etapas de la producción industrial de insectos: desde la regulación metabólica, el bienestar animal durante el sacrificio, la seguridad alimentaria, hasta la conservación y distribución del producto final. Su correcta aplicación no solo garantiza la calidad e inocuidad del producto, sino que también determina la eficiencia, sostenibilidad y competitividad de las granjas de insectos a escala industrial.
Referencias bibliográficas
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van Huis, A. et al. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. FAO Forestry Paper 171, Food and Agriculture Organization of the United Nations.
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EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (2021). Safety of dried yellow mealworm (Tenebrio molitor larva) as a novel food. EFSA Journal.
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FAO (2021). Looking at edible insects from a food safety perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
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Campos, I., et al. (2020). Nutritional and functional properties of insect proteins and fats during storage. Journal of Insects as Food and Feed.
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Rumpold, B. & Schlüter, O. (2013). Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production. Innovative Food Science & Emerging Technologies.