La necessitat del fred a les granges d’insectes: control tèrmic, seguretat alimentària i eficiència productiva

L. Torregrosa, departament I+D+i, Industrial Leridana del Frío SLU, C. Josep Segura i Farré, 706, 25191, Lleida

Introducció

La producció industrial d’insectes per a alimentació animal i humana ha experimentat un creixement significatiu en els últims anys gràcies a la seva alta eficiència en la conversió de proteïna, baix impacte ambiental i elevada sostenibilitat. El control de la temperatura, i en particular l’ús del fred, constitueix un factor crític tant en la gestió productiva com en la seguretat alimentària i la qualitat del producte final.

Els insectes són organismes poiquiloterms, la qual activitat metabòlica depèn directament de la temperatura i de la humitat ambiental. Per això, la refrigeració i el control de la humitat s’empren estratègicament per regular el seu metabolisme, aturar-ne el desenvolupament, facilitar-ne el sacrifici, preservar-ne la qualitat i garantir la innocuïtat durant el processament i l’emmagatzematge.

Paper del fred a la fase productiva

Durant la fase de cria, cada espècie (Tenebrio molitor, Hermetia illucens, Acheta domesticus, entre d’altres) presenta un rang tèrmic òptim que maximitza el creixement i l’eficiència alimentària. No obstant això, un cop assolit la mida comercial, el fred permet aturar el creixement i l’activitat metabòlica, sincronitzar lots de producció, evitar el canibalisme i la mortalitat per estrès, i gestionar excedents de producció.

Les temperatures de refrigeració entre 4 i 8 °C redueixen dràsticament l’activitat fisiològica sense causar danys estructurals immediats, permetent una gestió flexible de la producció (van Huis et al., 2013).

Fred i benestar animal en el sacrifici

L’ús del fred es considera un dels mètodes més acceptats per a l’aturada humanitària dels insectes, especialment mitjançant refredament progressiu o congelació ràpida. Aquest procediment redueix l’activitat neuromuscular i minimitza l’estrès abans del processament.

Diversos estudis indiquen que el refredament previ al sacrifici disminueix la liberació de metabòlits d’estrès i millora la qualitat microbiològica i fisicoquímica (EFSA, 2021). A més, aquest mètode facilita la manipulació mecànica en processos de rentat, escaldat, assecat o triturat.

Refrigeració i seguretat alimentària

Després del sacrifici, el refredament ràpid és essencial per limitar el creixement microbiano, reduir l’activitat enzimàtica, prevenir degradacions lipídiques i proteiques, i mantenir l’estabilitat sensorial (color, aroma, textura).

Com passa a la indústria càrnia i pesquera, els insectes presenten risc microbiològic si no es refreden adequadament. Patògens com Salmonella spp., Listeria monocytogenes o Escherichia coli poden proliferar ràpidament en condicions tèrmiques inadequades (FAO, 2021).

La cadena de fred des de la granja fins al processament és, per tant, obligatòria per complir els requisits de seguretat alimentària en productes destinats a consum humà.

Emmagatzematge i conservació

L’emmagatzematge en refrigeració (0–4 °C) o congelació (≤ –18 °C) permet prolongar la vida útil del producte, evita l’oxidació de lípids, manté el valor nutricional i facilita la logística i distribució.

En el cas de farines d’insectes, greixos i productes deshidratats, el fred també contribueix a alentir reaccions d’oxidació secundària i a preservar l’estabilitat durant períodes prolongats d’emmagatzematge (Campos et al., 2020).

Impacte energètic i optimització del sistema de fred

Des d’un enfocament d’enginyeria, els sistemes de refrigeració constitueixen un dels principals focus de consum energètic en una granja d’insectes. Per això, resulta crític un disseny adequat basat en la selecció d’equips de refrigeració industrial d’alta eficiència, l’ús d’aïllaments tèrmics optimitzats, la implementació de sistemes de control automàtic de temperatura i humitat, així com la incorporació d’estratègies de recuperació de calor residual.

L’atenció específica a aquests aspectes és determinant per assegurar la viabilitat econòmica i la sostenibilitat ambiental del model productiu. En aquest context, la integració de solucions de refrigeració energèticament eficients s’ha convertit en una de les principals línies de desenvolupament tecnològic del sector.

Conclusions

El fred exerceix un paper essencial en totes les etapes de la producció industrial d’insectes: des de la regulació metabòlica, el benestar animal durant el sacrifici, la seguretat alimentària, fins a la conservació i distribució del producte final. La seva correcta aplicació no només garanteix la qualitat i innocuïtat del producte, sinó que també determina l’eficiència, sostenibilitat i competitivitat de les granges d’insectes a escala industrial.

Referències bibliogràfiques

1. van Huis, A. et al. (2013). Edible insects: Future prospects for food and feed security. FAO Forestry Paper 171, Food and Agriculture Organization of the United Nations.

2. EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens (2021). Safety of dried yellow mealworm (Tenebrio molitor larva) as a novel food. EFSA Journal.

3. FAO (2021). Looking at edible insects from a food safety perspective. Food and Agriculture Organization of the United Nations.

4. Campos, I., et al. (2020). Nutritional and functional properties of insect proteins and fats during storage. Journal of Insects as Food and Feed.

5. Rumpold, B. & Schlüter, O. (2013). Potential and challenges of insects as an innovative source for food and feed production. Innovative Food Science & Emerging Technologies.