Los productos hortofrutícolas se recolectan cuando alcanzan su nivel de madurez fisiológica, implicando que el producto puede consumirse con todas las garantías y, por tanto, disponen de los niveles de firmeza, azúcares y color deseados, dependiendo del cultivo y variedad. A partir del momento en que se cosechan empiezan a envejecer y a deteriorarse.
Tras su recolección, algunos productos hortofrutícolas se conservan bajo atmósferas empobrecidas de oxígeno y a bajas temperaturas, reduciendo la tasa respiratoria, la producción de etileno y la pérdida de agua, para retrasar su maduración y envejecimiento, a fin de alargar su vida comercial.
El aumento de la vida útil de los productos hortofrutícolas es un desafío para la investigación
Una vez que el producto sale de la cámara de conservación empieza su período de vida útil, el cual normalmente transcurre a 20ºC. Durante esta etapa el producto retiene una calidad organoléptica aceptable (Sousa-Gallagher et al., 2011). Este período puede extenderse utilizando productos químicos (Golding and Singh, 2017) con el uso de atmósferas controladas o utilizando recubrimientos naturales (Misir et al., 2014). El aumento de la vida útil de los productos hortofrutícolas es un desafío para la investigación.
La fruta es un ser vivo y, por tanto, la calidad va evolucionando por los cambios morfológicos, fisiológicos y bioquímicos
Aspecto clave
El aspecto clave durante la vida útil de un producto es evaluar el punto óptimo de madurez en el que la aceptación del consumidor es mayor. La fruta es un ser vivo y, por tanto, la calidad se va modificando mientras va madurando.
El sabor juega un papel clave en la determinación de la percepción y aceptabilidad de la fruta por parte de los compradores (Brückner, 2008). La satisfacción por parte del consumidor tendrá un impacto en una nueva compra de la misma variedad de fruta. Comprender las relaciones entre las preferencias del consumidor y los atributos de calidad de la fruta proporciona información potencial a los minoristas en el momento de la venta.
La entrega de fruta con una calidad óptima en base los criterios del consumidor, es decir, fruta lista para comer, puede proporcionar información útil en el momento de programar la distribución de la fruta.
En el estudio se analizaron las relaciones entre diferentes parámetros que afecta a la fruta
Fruta lista para comer
Con la creciente demanda de fruta lista para comer, es de suma importancia comprender cómo evoluciona la calidad de la fruta durante su vida útil.
En consecuencia, Industrial Leridana del Frío SL, ha realizado un estudio para analizar la evolución de la calidad de la pera Conferencia durante su vida útil.
El estudio se ha llevado a cabo a través de un doctorado industrial (2015 DI 36) realizado juntamente con la Universitat de Lleida (UdL) y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).
Los resultados están publicados en la revista Postharvest Biology and Technology bajo el título: “Comportamiento durante la maduración y aceptación del consumidor de peras Conferencia durante la vida útil después del almacenamiento a largo plazo bajo DCA’.
En este estudio se analizaron las relaciones entre los parámetros de calidad fisicoquímicos, la emisión de compuestos volátiles y la satisfacción del consumidor en peras
En este estudio se analizaron las relaciones entre los parámetros de calidad fisicoquímicos, la emisión de compuestos volátiles y la satisfacción del consumidor en peras Conferencia provenientes de distintos campos. Las peras se conservaron durante ocho meses bajo condiciones de atmósfera dinámica controlada (DCA, por sus siglas en inglés) y se evaluó su posterior vida útil a 20ºC (Torregrosa et al., 2019).
Los resultados mostraron que el almacenamiento bajo condiciones de DCA inhibe la pérdida de firmeza
Resultados del estudio
Los resultados mostraron que el almacenamiento bajo condiciones de DCA inhibe la pérdida de firmeza, ya que las peras perdieron menos del 5% durante los ocho meses de conservación y no se vieron afectados negativamente otros rasgos de calidad. Tras la extracción del almacenamiento en frío y la maduración a 20ºC, las peras Conferencia perdieron casi el 80% de su firmeza inicial en sólo cinco días.
El almacenamiento prolongado bajo condiciones de DCA de la Conferencia no impidió completamente la maduración. Paralelamente a la pérdida de la firmeza durante la vida útil, hubo un aumento en la emisión de los compuestos volátiles de tipo éster y especialmente en acetato de hexilo y acetato de butilo.
Metodología
Se pidió a los consumidores que calificaran el gusto general de acuerdo con una escala hedónica de nueve puntos (1, no me gusta nada; 5, ni me gusta ni me disgusta; 9, me gusta mucho) (López et al., 2001) y evaluaran la firmeza y el sabor por separado a través de una escala hedónica de cinco puntos (1 muy baja intensidad; 2 baja; 3 regular; 4 de moderada; 5 muy alta intensidad) (Echeverría et al., 2008).
El mayor grado de satisfacción de las peras Conferencia por parte del consumidor se alcanzó pasados 3 días a 20ºC después del almacenamiento en frío bajo condiciones de DCA. En este sentido, las peras más apreciadas por el consumidor fueron aquellas que mostraron un alto sabor en combinación con valores de firmeza y jugosidad en el rango de 10-30 N.
Mediante técnicas estadísticas se realizó una regresión de mínimos cuadrados parciales y mostró que los sólidos solubles totales (SST), la relación SST/TTA (acidez titulable total), la percepción del sabor por parte del consumidor y algunos compuestos volátiles particulares se correlacionaron positivamente con el gusto general del consumidor, mientras que la firmeza, la TTA y el índice de absorbancia (IAD) tuvieron una correlación negativa, pero con una mayor capacidad de predicción.
Los resultados del estudio pueden ser de suma importancia para los minoristas que distribuyen las peras
En general, los resultados de este estudio pueden ser de suma importancia para los minoristas que pretenden distribuir las peras Conferencia listas para comer, con una calidad óptima con base a la aceptación del consumidor.
