Per:  Laia Torregrosa Sauret (Resp. Dept. R+D)

 

Industrial Leridana del Frío SL (ILERFRED) ha realitzat diferents estudis d’investigació, centrats principalment en la millora dels paràmetres de la qualitat de la fruita.

Els productes hortofructícoles es cullen quan arriben al seu nivell de maduresa fisiològica, implicant que el producte pot consumir-se amb totes les garanties i, per tant, disposa dels nivells de fermesa, sucres i color desitjats, depenent del cultiu i varietat.

A partir del moment que es cullen comencen a envellir i deteriorar-se.

Després de la recol·lecció, alguns productes hortofructícoles es conserven sota atmosferes empobrides d’oxigen i a baixes temperatures, reduint la taxa respiratòria, la producció d’etilè i la pèrdua d’aigua, per tal de retardar la seva maduració i envelliment a fi d’allargar la seva vida comercial.

Quan el producte surt de la cambra de conservació, comença el seu període de vida útil, el qual normalment transcorre a 20 ºC. Durant aquesta etapa el producte reté una qualitat organolèptica acceptable (Sousa-Gallagher et al., 2011). Aquest període, es pot perllongar utilitzant productes químics, com per exemple, l’1-metilciclopropè (1-MCP) (Golding and Singh, 2017) o utilitzant recobriments naturals (Misir et al., 2014). L’augment de la vida útil dels productes hortofructícoles és un desafiament per a la investigació.

L’aspecte clau durant la vida útil d’un producte, és avaluar el punt òptim de maduresa en el qual l’acceptació per part del consumidor és màxima. La fruita és un ésser viu i, per tant, la seva qualitat es va modificant mentre va madurant. El gust juga un paper clau en la determinació de la percepció i acceptació de la fruita per part dels compradors (Brückner, 2008). La satisfacció per part del consumidor tindrà un impacte en una nova compra de la mateixa varietat de fruita. Comprendre les relacions entre les preferències del consumidor i els atributs de qualitat de la fruita proporciona informació potencial als minoristes al moment de la venda. El lliurament de fruita amb una qualitat òptima en base els criteris del consumidor, és a dir, fruita a punt per menjar, pot proporcionar informació útil al moment de programar la distribució de la fruita.

Amb la creixent demanda de fruita a punt per menjar, és de summa importància comprendre com evoluciona la qualitat de la fruita durant la seva vida útil. En conseqüència, Industrial Leridana del Frío SL (ILERFRED) ha realitzat un estudi per analitzar l’evolució de la qualitat de la pera ‘Conference’ durant la seva vida útil. L’estudi s’ha dut a terme a través d’un doctorat industrial (2015 DI 36), realitzat juntament amb la Universitat de Lleida (UdL) i l’Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA). Els resultats estan publicats a la revista Postharvest Biology and Technology sota el títol: “Comportament durant la maduració i acceptació del consumidor de peres ‘Conference’ durant la vida útil després de l’emmagatzematge a llarg termini sota DCA” (Torregrosa et al., 2019).

En aquest estudi es van analitzar les relacions entre els paràmetres de qualitat fisicoquímics, l’emissió de compostos volàtils i la satisfacció del consumidor en peres ‘Conference’ provinents de diferents camps. Les peres es van conservar durant vuit mesos sota condicions d’atmosfera dinàmica controlada (DCA, per les seves sigles en anglès) i es va avaluar la seva posterior vida útil a 20 ºC.

Els resultats van mostrar que l’emmagatzematge sota condicions de DCA inhibeix la pèrdua de fermesa, ja que les peres van perdre menys del 5 % durant els vuit mesos de conservació i no es van veure afectats negativament d’altres trets de qualitat. Després de l’extracció de l’emmagatzematge en fred i durant la maduració a 20ºC, les peres ‘Conference’ van perdre gairebé el 80 % de la seva fermesa inicial en només cinc dies. L’evolució de la fermesa des de la collita i durant els cinc dies de vida útil es va ajustar amb èxit amb una equació inversa de Gompertz (R2> 0,96) (Fig. 1).

Figura 1 Ajust de la fermesa mitjana de la fruita a la collita (0 dies), després de 8 mesos d’emmagatzematge en fred (240 + 0 dies) i durant el període de vida útil (1 a 5 dies) en funció del temps amb l’equació inversa de Gompertz (línies) de fruita provinents de cinc camps: L1, L2, L3, L4 i L5. Les barres d’error representen la mitjana ± desviació estàndard (n = 20) (Torregrosa et al., 2019).

L’emmagatzematge prolongat sota condicions de DCA de la ‘Conference’ no va impedir la maduració completa, segons els valors de l’índex de la diferència d’absorbància (IAD) i el comportament post climatèric segons la producció d’etilè de la fruita durant la seva vida útil. Paral·lelament a la pèrdua de la fermesa durant la vida útil, hi va haver un augment en l’emissió dels compostos volàtils de tipus èster i especialment en acetat d’hexil i acetat de butil.

Les avaluacions sensorials es van realitzar segons el descrit per Echeverría et al. (2008). Es va demanar als consumidors que qualifiquessin el gust general d’acord amb una escala hedònica de nou punts (1, no m’agrada gens; 5, ni m’agrada ni em desagrada; 9, m’agrada molt) (López et al., 2001) i avaluar la fermesa i el sabor per separat a través d’una escala hedònica de cinc punts (1 molt baixa intensitat, 2 baixa, 3 regular; 4 de moderada; 5 molt alta intensitat) (Echeverría et al., 2015) (Fig. 2A). La satisfacció més gran del consumidor després de l’emmagatzematge en fred sota condicions de DCA de les peres ‘Conference’ es va aconseguir després de 3 dies a 20 ºC (Fig. 2B). En aquest sentit, les peres més apreciades pel consumidor van ser les que van mostrar un alt gust en combinació amb valors de fermesa en el rang de 10-30 N.

 

Figura 2 A) Gràfic 3D de la interacció entre la fermesa sensorial (Y) i el sabor (X) a través d’una escala hedònica de cinc punts, en funció l’acceptació general dels consumidors (Z) basat en una prova hedònica de 9 punts. B) Acceptació general després d’1, 3 i 5 dies durant el període de vida útil de les peres ‘Conference’. Les barres d’error representen l’error estàndard. Les lletres diferents indiquen diferències significatives (P <0.05) per a cada dia de SL (Torregrosa et al., 2019).

 

Mitjançant tècniques estadístiques es va realitzar una regressió de mínims quadrats parcials i va mostrar que els sòlids solubles totals (SST), la relació SST/TTA (acidesa titulable total), la percepció del gust per part del consumidor i alguns compostos volàtils particulars (acetats de metil, etil i hexil, així com el trans, cis-2,4-decadienoato d’etil) es van correlacionar positivament amb el gust general del consumidor, mentre que la fermesa, la TTA i l’IAD van tenir una correlació negativa però amb una major capacitat de predicció.

En general, els resultats d’aquest estudi poden ser de gran importància pels minoristes que pretenen distribuir les peres ‘Conference’ a punt per menjar, amb una qualitat òptima en base a l’acceptació del consumidor.

Referències

Brückner, B., 2008. Consumer acceptance of fruit and vegetables: the role of flavour and other quality attributes. Fruit Veg Flav 11–17. https://doi.org/10.1533/9781845694296.1.11

Echeverría, G., Cantín, C.M., Ortiz, A., López, M.L., Lara, I., Graell, J., 2015. The impact of maturity, storage temperature and storage duration on sensory quality and consumer satisfaction of ‘Big Top®’ nectarines. Sci. Hortic. (Amsterdam). 190, 179–186. https://doi.org/10.1016/J.SCIENTA.2015.04.022

Echeverría, G., Graell, J., Lara, I., López, M.L., 2008. Physicochemical measurements in ‘Mondial Gala®’ apples stored at different atmospheres: Influence on consumer acceptability. Postharvest Biol. Technol. 50, 135–144. https://doi.org/10.1016/J.POSTHARVBIO.2008.05.002

Golding, J.B., Singh, S.P., 2017. Use of 1-MCP in the storage life extension of fruit, in: Reference Module in Food Science. Elsevier, pp. 1–10. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100596-5.21006-8

López, M.L., Miró, R., Graell, J., 2001. Quality and aroma production of Doyenne du Comice pears in relation to harvest date and storage atmosphere. Food Sci. Technol. Int. 7, 493–500. https://doi.org/10.1106/FLWJ-18CN-8TR9-480G

Misir, J., H. Brishti, F., M. Hoque, M., 2014. Aloe vera gel as a novel edible coating for fresh fruits: a review. Am. J. Food Sci. Technol. 2, 93–97. https://doi.org/10.12691/ajfst-2-3-3

Sousa-Gallagher, M.J., Mahajan, P. V., Yan, Z., 2011. Modelling chemical and physical deterioration of foods and beverages, in: Kilcast & Subramaniam (Ed.), Food and Beverage Stability and Shelf Life. Woodhead Publishing Ltd, pp. 459–481. https://doi.org/10.1533/9780857092540.2.459

Torregrosa, L., Echeverria, G., Illa, J., Giné-bordonaba, J., 2019. Ripening behaviour and consumer acceptance of ‘Conference’ pears during shelf life after long term DCA-storage. Postharvest Biol. Technol. 155, 94–101. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.05.014

 

DESCARREGAR ARTICULE (PDF)