L’hydrocooling com a estratègia clau per preservar la qualitat i prolongar la vida útil de l’enciam

L.Torregrosa, departament I+D+i, Industrial Leridana del Frío SLU, C. Josep Segura i Farré, 706, 25191, Lleida

Introducció: rellevància del prerefredament en hortalisses de fulla

Les hortalisses de fulla, i en particular l’enciam, presenten una fisiologia altament susceptible a la deshidratació i al deteriorament accelerat després de la collita. La pèrdua d’aigua postcollita constitueix un dels principals vectors de degradació, traduït en pèrdua de pes, reducció de la turgència, marceixament i disminució de la qualitat tèxtil. En aquest context, la gestió tèrmica és el factor de control més determinant en el maneig de matèries primeres destinades tant a producte fresc sencer com a IV gamma.

El prerefredament constitueix una etapa crítica per eliminar de manera ràpida la calor de camp i disminuir la taxa respiratòria, amb un impacte directe sobre l’extensió de la vida útil i el manteniment dels paràmetres de qualitat. En condicions de temperatures elevades de collita, qualsevol retard en el refredament incrementa notablement la pèrdua de qualitat. Entre les tecnologies disponibles (refredament en cambra, aire forçat, buit i hydrocooling), l’hydrocooling (HC) destaca per a l’enciam per la seva eficiència tèrmica, aport hídrics i robustesa davant variacions ambientals.

Eficàcia i velocitat de reducció de temperatura

L’hydrocooling es basa en la transferència tèrmica per contacte directe mitjançant una dutxa contínua d’aigua freda, cosa que afavoreix coeficients de refredament molt superiors als obtinguts per aire.

  1. Descens ràpid de la calor de camp

Assajos en enciam iceberg ‘Lucy Brown’ mostren que la major part de la calor de camp s’elimina en els primers 10 minuts a 4 °C. En enciam llis ‘Vitória de Santo Antão’, 5 minuts de HC a 4 °C van reduir la temperatura interna de 20 °C a 8,1 °C, evidenciant una elevada conductivitat tèrmica efectiva.

  1. Disminució de la taxa respiratòria

El HC i el buit (VC) són els sistemes que redueixen la temperatura de manera més eficient a través de la massa del producte. Això és vital per disminuir la taxa de respiració. Durant les campanyes de primavera–estiu, on la temperatura inicial de collita és elevada, ambdós mètodes van aconseguir reduir significativament la taxa respiratòria. La cinètica de refredament del HC s’aproxima a la del VC (~30 min), i supera àmpliament la velocitat de l’aire forçat, que pot requerir més de 20 hores per assolir condicions òptimes.

Manteniment de la hidratació i prolongació de la vida útil

L’hydrocooling aporta un avantatge determinant en hortalisses de fulla: el manteniment de la hidratació del producte.

  1. Prevenció de la deshidratació i manteniment de la turgència:

El contacte directe amb aigua freda redueix la pèrdua d’humitat i pot rehidratar lleugerament el teixit foliar, recuperant la turgència en mostres amb símptomes inicials de marceixament i mantenint una aparença més fresca.

  1. Conservació del contingut d’aigua

Les enciams sotmeses a HC i emmagatzemades a 5 °C van mantenir nivells significativament superiors d’humitat foliar respecte als lots sense prerefredament.

  1. Increment de la vida útil

Els efectes de l’hydrocooling sobre la hidratació i la reducció de l’activitat metabòlica es tradueixen en millores quantificables:

  • En enciam llis, HC + emmagatzematge a 5 °C va incrementar la vida útil un 20% (de 5 a 6 dies).
  • A 22 °C, el HC va duplicar la vida útil (d’1,5 a 3 dies).
  • En iceberg ‘Lucy Brown’, el HC va retardar el marceixament extern 3 dies a 5 °C i 2 dies a 22 °C.
  1. Millora dels paràmetres visuals

Les mostres tractades mitjançant HC o VC van presentar una major saturació de color (croma) després del processament, coherent amb un major contingut d’aigua al teixit.

Avantatges qualitatius i compatibilitat varietal

  • Preservació de la integració cel·lular: Tot i que el VC proporciona velocitats de refredament similars, en fulles delicades pot generar lesions estructurals o deteriorament visual a causa de la dessecació interna per evaporació intensa. El HC no va presentar aquests efectes, mostrant una major compatibilitat amb teixits sensibles.
  • Control microbiano: El rentat durant el HC va reduir de manera significativa els recuentos de Pseudomonas, sense afavorir el desenvolupament microbiano posterior; fins i tot en presència d’aigua residual no es va promoure el desenvolupament de microorganismes ni putrefacció.
  • Adaptació a diferents cultivares: Per a varietats com ‘Great Lakes 54’, ‘Trocadero’ i ‘Gigante degli Ortolani’, el HC ha demostrat ser el mètode més adequat, reduint el percentatge de fulles descartades i mantenint la fermesa al final del període comercial.

Conclusió

L’aplicació de l’hydrocooling immediatament després de la collita constitueix una estratègia altament eficaç i recomanable per al maneig postcollita de l’enciam, especialment en escenaris de temperatures ambientals altes. Els seus principals avantatges inclouen:

  • Reducció ràpida de la temperatura de camp.
  • Hidratació del producte i preservació de la turgència.
  • Prolongació significativa de la vida útil tant en refrigeració com a temperatura ambient.
  • Protecció de la integritat estructural davant danys associats a tecnologies com el VC.

La integració del HC amb una cadena de fred estable a 5 °C representa la combinació més eficient per maximitzar la qualitat, reduir merma i millorar la rendibilitat al llarg de tota la cadena de subministrament.

Bibliografia

  1. França, C. F. M., Santos, M. N. S., Ribeiro, W. S., Cecon, P. R., & Finger, F. L. (2018). Shelf life of iceberg lettuce affected by hydro cooling and temperature of storage. Advances in Horticultural Science, 32(3), 319–324. https://doi.org/10.13128/ahs-21978

  2. Kongwong, P., Boonyakiat, D., & Poonlarp, P. (2019). Extending the shelf life and qualities of baby cos lettuce using commercial precooling systems. Postharvest Biology and Technology, 150(December 2018), 60–70. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2018.12.012

  3. Garrido, Y., Tudela, J. A., & Gil, M. I. (2015). Comparison of industrial precooling systems for minimally processed baby spinach. Postharvest Biology and Technology, 102, 1–8. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2014.12.003

  4. França, C. F. M., Ribeiro, W. S., Silva, F. C., Costa, L. C., Rêgo, E. R., & Finger, F. L. (2015). Hydrocooling on postharvest conservation of butter lettuce. Horticultura Brasileira, 33, 383–387. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.1590/S0102-053620150000300018

  5. Gorini, F., Borinelli, G., & Uncini, L. (1974). Some trials of salad precooling. ISHS Acta Horticulturae 38: Symposium on Vegetable Storage. https://doi.org/10.17660/ActaHortic.1974.38.37