Les cambres de conservació tenen com a objectiu principal alentir els processos metabòlics de la fruita i allargar la seva vida comercial. Les baixes temperatures i concentracions d’oxigen, juntament amb alts nivells d’humitat relativa dins de la cambra permeten reduir la respiració, la transpiració i la producció d’etilè, hormona encarregada de la maduració.
Per contra, a les cambres de maduració, l’objectiu és accelerar alguns d’aquests processos, en concret aquells relacionats amb l’acció de l’etilè, afegint aquest tipus de gas en condicions controlades de temperatura, composició atmosfèrica i humitat relativa. D’aquesta manera s’aconsegueix reduir la durada del procés de maduració de la fruita, i homogeneïtzar la seva aparença i estat de maduresa.
Les fruites tropicals són fruites climatèriques, és a dir, són capaços de seguir madurant una vegada collides. Encara que, cal que hagin aconseguit cert desenvolupament fisiològic en el moment de la collita per poder ser capaços de sintetitzar les quantitats suficients d’etilè i iniciar el procés de maduració. Habitualment, aquest requisit és determinat per algun paràmetre de qualitat com, per exemple, forma o mida. D’altra banda, quan la fruita es troba en un estat de maduresa fisiològic molt avançat, la seva pròpia producció d’etilè fa innecessària l’addició d’aquest gas.
Els processos de maduració
Principals factors per a un correcte control del procés de maduració:
- Etilè: la major part dels processos induïts per l’etilè es saturen a una concentració en l’aire d’entre 10 i 100 ppm. El seu ús venia sent recomanat en una concentració de 100 ppm per a la maduració, però actualment amb els sistemes de monitorització i control actiu és possible treballar amb concentracions properes als 20 ppm. L’etilè pot procedir de bombones o de generadors catalítics d’etilè.
- Temperatura: l’acceleració dels processos fisiològics causada per l’etilè ocasiona una important producció de calor generada per la fruita. Pel que és necessari un adequat sistema de refrigeració per mantenir la temperatura en els valors de consigna. Les característiques de la unió de l’etilè als seus receptors moleculars en les cèl·lules vegetals recomanen el seu ús a l’interval entre 13ºC i 30ºC, per sota d’aquest valor la unió és incompleta i el resultat molt heterogeni i per sobre de 30ºC és inefectiu. Actualment, es treballa amb temperatures entre 14ºC i 25ºC.
- CO2: l’acceleració de la respiració de la fruita ocasionada per la seva exposició a l’etilè fa que a la cambra en la qual es realitza el procés botiga a pujar el nivell del CO2 i a baixar el de l’O2, ambdós efectes de conseqüències negatives, tant per al desenvolupament de la pròpia maduració com per la qualitat final de la fruita. Per aquestes raons cal mantenir el nivell de CO2 per sota de l’1% en l’aire de la cambra.
- Humitat relativa: durant el procés de maduració la fruita es deshidrata, pel que és necessari disposar de sistemes d’humidificació artificial que limitin la pèrdua d’aigua, ajudant a disminuir la pèrdua de pes.
El disseny de les càmeres de maduració
Durant la maduració és imprescindible conèixer la temperatura de l’aire i la temperatura interna dels fruits, fent ús de sensors precisos de temperatura per a tots dos casos.
Cal garantir que tots els paràmetres dins de la càmera siguin homogenis i evitar possibles estratificacions. Per tant, cal instal·lar un sistema de recirculació interna de l’aire, sempre evitant que la velocitat de l’aire sobre la fruita no sigui excessiva, per evitar possibles efectes de deshidratació.
El nivell d’humitat relativa òptim es troba entre un 85% i un 95%, sent necessari disposar d’un sistema d’humidificació mitjançant la polvorització d’aigua.
El control dels nivells d’etilè en el procés de maduració és summament important. D’una banda, per controlar la seva injecció i la quantitat afegida, ja que és un producte car. I per l’altre costat, a causa que la seva possible filtració per una mala estanquitat de la càmera pot accelerar la maduració o fins i tot danyar la fruita situada a l’exterior. Per aquesta raó, és molt important la selecció dels sensors d’etilè i disposar d’un programari de control contrastat en els processos de maduració.
Disposar de sensors de CO2 a les cambres de maduració permet ajustar les renovacions per hora de l’aire a l’interior de la càmera. Quan el nivell de CO2 arriba als màxims programats, es realitza una renovació d’aire, millorant així, l’eficiència energètica de la maduració.
Un sistema de ventilació adequat, mitjançant ventiladors d’extracció i comportes estanques de depressió, garantirà escombrar correctament l’aire barrejat amb l’etilè de la càmera i detenir demanda la maduració del fruit.
La maduració de plàtans i bananes
El plàtan i la banana han estat les primeres fruites on els interessos comercials han incidit mitjançant l’ús de tècniques de maduració artificials, per a poder satisfer les demandes dels consumidors i servir el producte en el seu punt òptim de consum.
L’estat de maduresa del fruit, generalment, es determina mitjançant una anàlisi de color de la pell. En funció d’aquest indicador es decideix la temperatura òptima per seguir un correcte procés de maduració, oscil·lant entre 14ºC i 18ºC.
Durant el procés de maduració, les concentracions d’etilè usades com la durada de l’exposició són determinades per cada productor. De forma general, es recomanen concentracions d’etilè de l’ordre de 10 ppm d’entre 12 h a 48 h segons la maduració i procedència del fruit.
Durant tot el procés de maduració del plàtan o la banana, cal controlar que el nivell de CO2 no superi valors per sobre de l’1%. Per a això s’instal·la un ventilador d’extracció, que permet renovar l’aire de la cambra en cas necessari.
La humitat relativa dins de la càmera ha de ser superior al 90%, per evitar pèrdues de pes per deshidratació i canvis de coloració a l’epidermis.
La maduració de l’alvocat
El color de la pell de l’alvocatno es pot utilitzar com a estimador de l’estat de maduració, ja que és un indicador poc fiable. Per conèixer l’estat de maduresa cal analitzar la fermesa de la polpa i el percentatge de matèria seca del fruit, que va relacionat amb el seu contingut en lípids.
La temperatura òptima durant el procés de maduració de l’alvocat està entre els 18ºC i 20ºC.
En l’alvocat les necessitats de ventilació i renovació d’aire són superiors que, en altres fruits, com, per exemple, el plàtan. És important mantenir durant el procés de maduració un nivell de CO2 inferior a l’0,5%, realitzant renovacions d’aire periòdiques en cicles de 2 h.
En la maduració de l’alvocat el temps d’exposició a l’etilè en les condicions esmentades, pot oscil·lar significativament segons la procedència i tipus de fruit, des d’unes 84 h fins en alguns casos 8 h per fruit tardà.
Durant el procés de maduració de l’alvocat es precisa un òptim control de la humitat relativa a la cambra de maduració, mantenint-la per sobre de l’90% s’evita el arrugament en l’epidermis del fruit, i per tant es conserva el valor comercial del producte.
La maduració del mango
L’estat de maduresa en el mango es determina amb una anàlisi de color de la polpa i fermesa de la polpa, així com el contingut de sòlids solubles, per mesurar la quantitat aproximada de sucres.
La temperatura òptima per a una correcta conservació del mango està al voltant dels 14ºC per fruits poc madurs, i sobre els 7ºC per a fruits madurs.
El temps d’exposició a l’etilè oscil·la entre les 48 hores per a les primeres fases de la maduració i 24h per fruits més madurs.
Durant el procés de maduració de mango i mentre es treballa amb l’aportació d’etilè, la temperatura òptima en càmera és de 20ºC. El procés de maduresa artificial de mango oscil·la entre 96 h i 144 h.
Un cop finalitzat el procés de maduració amb etilè, s’ha de renovar l’aire de la cambra.
ILERFRED, compromesos amb la tècnica.
Borja Rubio Rodríguez
Enginyer Tècnic i Tècnic Comercial
