Torregrosa, departament R+D+I, Industrial Lleidatana del Fred SLU, C. Josep Segura i Farré, 706, 25191, Lleida
Quan pensem en una cambra frigorífica, solem imaginar un lloc que simplement deté el temps perquè els aliments no s’espatllin. No obstant això, en el món de la maduració de la carn en sec (dry aging, en anglès), el fred no és un botó de pausa, sinó un director d’orquestra que permet que la química natural transformi una peça de carn comuna en una menja d’alta cuina.
La maduració de la carn en cambra exigeix un control rigorós de la temperatura per a garantir un producte tendre, saborós i segur per al consum. Si no es mantenen les condicions de fred necessàries, els bacteris es multipliquen amb rapidesa i la carn es deteriora, incrementant el risc sanitari. Així mateix, el refredament adequat permet que els enzims naturals del múscul actuïn de manera lenta i progressiva, afavorint la millora de la textura i del sabor.
L’equilibri entre vida i descomposició
La maduració és un procés post mortem mitjançant el qual la carn es torna progressivament més tendra; en essència, es tracta d’una descomposició controlada. Per a aconseguir aquest estovament, intervenen enzims com les catepsinas i les calpaínas, que degraden de manera gradual les fibres musculars més resistents.
El control de la temperatura és fonamental. Si aquesta fos massa elevada, els bacteris responsables de la putrefacció es multiplicarien ràpidament i la carn es deterioraria. Si, per contra, la temperatura descendís per sota del punt de congelació, l’activitat enzimàtica es detindria per complet. Per això, mantenir un rang tèrmic precís, generalment entre 0 °C i 4 °C, permet frenar el creixement microbià alhora que els enzims continuen treballant lentament per a millorar la textura.
En maduracions prolongades, com les realitzades en armaris de maduració seca, s’empren temperatures encara més pròximes al punt de congelació, aproximadament entre −0,5 °C i 1 °C. Aquest ajust extrem maximitza la seguretat alimentària sense detenir l’acció enzimàtica que transforma l’estructura de la carn.
El control de la humitat i el segellament natural
El fred en aquestes cambres no és estàtic; està íntimament lligat al control de la humitat. Entre altres factors, el fred ajuda a extreure la humitat de la superfície de la carn de manera gradual.
En la superfície es desenvolupa una escorça fosca i seca que actua com una protecció natural per a l’interior de la peça. A mesura que la carn perd humitat, fins entre un 20 % i un 30 % del seu volum, els sabors s’intensifiquen, generant matisos que recorden a la nou, el formatge curat o la mantega.
La seguretat alimentària com a prioritat
Sense un control estricte de la temperatura i de la humitat, la proliferació de bacteris patògens com a Salmonel·la o Listeria seria inevitable. Les cambres de maduració modernes empren sistemes de ventilació contínua que eviten la formació de zones amb temperatures inestables. Gràcies a aquest fred uniforme i constant, el producte final no sols aconsegueix una qualitat sensorial excepcional, sinó que també es manté plenament segur per al consum.
El fred aplicat en la maduració pretén crear un entorn controlat en el qual el temps i els enzims actuen en harmonia, transformant la textura i realçant el sabor de manera natural.
Bibliografia
American Society of Heating, Refrigerating and Air-Conditioning Engineers. (1959). ASHRAE Journal.
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). Scientific Opinion on the microbiological safety of aged meat. (2020). EFSA Journal, 18(3):7745. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2020.7745
Europea, P. E. y C. de la U. (2004). Reglamento (CE) n.o 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo. Diario Oficial de La Unión Europea, L–139, 55–205. https://doi.org/10.1038/532441b
Fidel Toldrá. (2004). Dry‐Cured Meat Products. Wiley. https://doi.org/10.1002/9780470385111
Koutsoumanis, K., Allende, A., Alvarez-Ordóñez, A., Bover-Cid, S., Chemaly, M., De Cesare, A., Herman, L., Hilbert, F., Lindqvist, R., Nauta, M., Peixe, L., Ru, G., Simmons, M., Skandamis, P., Suffredini, E., Blagojevic, B., Van Damme, I., Hempen, M., Messens, W., & Bolton, D. (2023). Microbiological safety of aged meat. EFSA Journal, 21(1). https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.7745
Lawrie, R.A; Ledward, D. A. (2006). Woodhead Publishing in Food Science, Technology and Nutrition. In Lawrie’s meat science (p. 442). Woodhead Publishing Ltd.
Savell, J. W. (2008). Dry Aging of Beef: Executive summary. American Meat Science Association (AMSA), 16. http://www.beefissuesquarterly.com/CMDocs/BeefResearch/PE_Executive_Summaries/Dry_Aging_of_Beef.pdf